Potage sauté

 

Potage sauté.

Pour six personnes, hachez ensemble une poignée d’oseille, deux laitues, du cerfeuil et trois poireaux. Passez le tout au beurre sur feu très doux, mouillez avec 2 litres de bouillon, salez et poivrez.

Laissez bouillir pendant une demi-heure, et au moment de servir ajoutez du bon beurre frais ; faites une liaison de jaunes d’œufs et versez sur des tranches de pain minces ou des petits croûtons.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Panade au gras

 

Panade au gras.

Pour cinq personnes, mettez à feu doux une ½ livre de pin rassis coupé en petits morceaux, et versez dessus 2 litres de bouillon gras, très chaud. Laissez tremper et faites bouillir un instant, puis maintenez ensuite à mijoter lentement pendant trente-cinq minutes. Écrasez bien le pain pour qu’il ne reste pas en croûte et versez dans la soupière en y ajoutant 30 grammes de beurre. À défaut de bouillon gras, on le remplace par un peu d’extrait de viande Liebig et du beurre.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Purée de julienne

 

Purée de Julienne.

Écrasez dans la passoire la julienne préparée comme de coutume ; mêlez au bouillon, 2 litres pour six couverts, et trempez avec de petits croûtons frits.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Bouillon à la reine

 

Bouillon à la reine.

Mélangez 1 livre ½ de veau, une demi-volaille ; ajoutez les légumes habituels du pot-au-feu. Faites cuire 150 grammes de riz à part que vous écrasez dans le consommé fait avec 3 litres ½ d’eau ; quand il est prêt, ajoutez un verre de crème.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Bouillon à l’impératrice

 

Bouillon à l’impératrice.

Pour neuf personnes, prenez 4 litres d’eau, mettez une poule à moitié rôtie, quatre carottes, cinq oignons, deux clous de girofle, quatre poireaux, bouquet garni et faites cuire comme le pot-au-feu, à feu doux, pendant sept ou huit heures.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Bouillon de poulet

 

Bouillon de poulet.

Dans 1 litre d’eau, faites bouillir le quart d’un poulet, avec quelques feuilles de laitue, du cerfeuil, quelques grains de sel. (Bouillon pour malades.)

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Bouillon à la minute

 

Bouillon à la minute.

C’est ici que l’extrait de viande Liebig rend de véritables services. Prenez 2 livres de bœuf maigre et une poule désossée, coupez le tout en petits morceaux dans une casserole avec 3 litres d’eau pour cinq personnes, en faisant partir avec feu vif et en remuant doucement. L’ébullition commencée, ajoutez trois poireaux, du céleri, trois carottes, deux navets, deux oignons et laissez bouillir vingt minutes. Au bout de ce temps mettez dans la soupière du Liebig, préalablement délayé dans de l’eau chaude, même en petite quantité, versez dessus en passant et servez.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Bouillon de veau

 

Bouillon de veau.

Ce bouillon s’emploie surtout pour les malades. 1 kilo de rouelle de veau devra, dans 4 litres d’eau, cuire pendant six heures avec feuilles de laitue, quatre carottes, deux oignons et cerfeuil, en salant très légèrement : ce bouillon est laxatif.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Potage de grenouilles

 

Potage de grenouilles.

Bouillon très léger pour les estomacs délicats. Prenez les cuisses d’une trentaine de grenouilles ; après les avoir dépouillées, mettez-les dégorger à l’eau fraîche et ensuite dans une casserole avec 2 litres d’eau. Ajoutez deux poireaux, trois carottes, céleri, un navet, panais, la moitié d’un oignon brûlé, du sel et laissez cuire pendant quatre ou cinq heures à feu doux. Retirez du feu et passez le bouillon. S’il n’est pas destiné à un malade, on peut y ajouter un petit morceau de lard et l’employer comme bouillon gras.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Olla podrida

 

Olla podrida.

Mets favori des Espagnols et potage national de ce pays. Se prépare de différentes manières dont nous donnons la plus usitée.

Pour 2 litres d’eau, mettez environ 1 livre ½ de viande de mouton, même poids de pois chiches, du jambon maigre, des débris de volaille, de gibier, ou même des pièces entières. Écumez et ajoutez du petit lard, des légumes et laissez cuire à petit feu. Un peu avant la fin de la cuisson, mettez un morceau de boudin noir, passez ; dans ce bouillon, ajoutez de la semoule, du riz, du vermicelle et préparez-en un potage que vous servirez avec les légumes, et la viande servie à part dans un plat.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.