Olla podrida

 

Olla podrida.

Mets favori des Espagnols et potage national de ce pays. Se prépare de différentes manières dont nous donnons la plus usitée.

Pour 2 litres d’eau, mettez environ 1 livre ½ de viande de mouton, même poids de pois chiches, du jambon maigre, des débris de volaille, de gibier, ou même des pièces entières. Écumez et ajoutez du petit lard, des légumes et laissez cuire à petit feu. Un peu avant la fin de la cuisson, mettez un morceau de boudin noir, passez ; dans ce bouillon, ajoutez de la semoule, du riz, du vermicelle et préparez-en un potage que vous servirez avec les légumes, et la viande servie à part dans un plat.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.