Soupe d’asperges et de pommes de terre

Soupe d’asperges et de pommes de terre.

Pour six couverts, faites cuire à l’eau salée une ½ livre de pointes d’asperges dont vous garderez la cuisson. Cuisez également à l’eau salée six pommes de terre, égouttez-les et laissez-les dans la casserole bouchée hermétiquement afin qu’elles s’étuvent pendant quelques minutes. Écrasez-les, passez-les finement et mettez cette purée dans une casserole en la délayant avec un litre de lait et la cuisson des asperges.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

La saison de l’asperge : avril à juin.

potage purée d’asperges

Potage purée d’asperges.

Après avoir enlevé à une demi-botte d’asperges vertes les parties dures, faites cuire à l’eau salée, égouttez et passez. Cuisez à part et réservez les pointes.

D’autre part, mettez dans une casserole 40 grammes de beurre et une cuillerée de farine, remuez pendant quelques instants, puis mouillez avec du consommé de volailles, 2 litres pour six couverts ; laissez cuire trois quarts d’heure, ajoutez alors la purée d’asperges et liez le potage avec de la crème, un bon morceau de beurre et des jaunes d’œufs. Tournez vivement, puis versez sur les pointes d’asperges mises d’avance dans la soupière.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

La saison de l’asperge : Avril, Mai, Juin

Potage vert-pré

 

Potage vert-pré.

Faites blanchir des pointes d’asperges, un quart de petits pois, une poignée de haricots verts coupés par morceaux. Égouttez, achevez de cuire dans du consommé en quantité nécessaire. Cinq minutes avant de servir, ajoutez une cuillerée de tapioca par personne ; après cuisson, versez dans la soupière et servez.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.