Hochepot de volaille

Hochepot de poulaille – Recette médiévale : hochepot de volaille.

« Metés par membres suffrire en sain de lart, broiés pain brullé et vos foies, deffaites de bouillon de buef, et metés bouillir aveques vostre grain; puis affinez fines espices deffaites de verjus; soit noir cler, et non pas trop. »

Transcription :

Coupez en morceaux et faites revenir au saindoux, puis broyez du pain grillé et vos foies, délayez avec du bouillon de bœuf et faites bouillir avec votre viande. Puis prenez des fines épices en poudre délayées dans du verjus. Que ce soit noir clair, mais pas trop.

Brouet de chapons

Brouet de chapons – Recette médiévale : potage au chapon

«Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.»

L’auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du chapon. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n’est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

Transcription :

Ingrédients
– 1 chapon
– 2 litres de vin rouge
– sain de lard ou saindoux
– 80 grammes d’amandes non mondées
– 5 cl de vinaigre de vin
– 3 gr de gingembre
– 3 gr de cannelle
– 3 ou 4 clous de girofle
– ¼ de racine de galanga
– 1 grappe de poivre long
– 3 gr de graine de paradis (ou maniguette)
– sel

Préparation

• Nettoyer le chapon, enlever le foie, réserver.

• Faire cuire le chapon dans deux litres de vin et 1/2litre d’eau pendant une heure.

• Séparer les deux ailes, les deux cuisses, les deux hauts de cuisse et prélever un peu de blanc du chapon.

• Avant de servir, faire frire les morceaux de chapon dans du sain et poser un morceau par assiette.

• Verser la sauce chaude par dessus.Sauce

• Hacher le blanc, le foie et les amandes, en délayant avec un peu du liquide de cuisson, puis faire bouillir ce mélange.

• Broyer le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, le galanga, le poivre long et la graine de paradis, puis ajouter le vinaigre.

• Ajouter ce mélange d’épices à celui qui est en train

Brouet de caille

Brouet de caille – Recette médiévale : potage de caille

« Cuisés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et despeciés par quartiers, et friolés; prennés almendez toutes seiches, et cuisés sans peller, et de canelle grant foison; broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon de buef, et boulliés bien aveques vostre grain, et du vergus; et prennés gingembre, girofle, graine de paradis, et soit liant. »

in Le Viandier de Taillevent.

Transcription :

Cuisez votre volaille ou toute autre viande dans de l’eau et du vin, coupez-la en morceaux et faites-la revenir; prenez des amandes toutes sèches et cuisez-les sans les peler et de la cannelle en grande quantité. Broyez le tout, passez (à l’étamine) et délayez avec du bouillon de bœuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Ajoutez gingembre, girofle, graine de paradis. La sauce doit être épaisse.

Variante :

« Cuissiez bien vostre poulaille en vin ou eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez ensemble; et soit lyant et fort. »

in Le Viandier de Taillevent.

Transcription :

Cuisez bien votre volaille dans du vin ou de l’eau, ou la viande que vous voudrez; coupez-la en morceaux et faites-la revenir, puis prenez des amandes toutes sèches, cuisez-les sans les peler, et de la cannelle en grande quantité, et broyez le tout, et passez ( l’étamine) et délayez avec votre bouillon de bœuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Et prenez girofle et graine de paradis, broyez-les et ajoutez. Que ce soit épais et fort.

Brouet d’Allemagne

Brouet d’Allemagne – Recette médiévale : Potage d’Allemagne

Prenez chair de canard et de poulaille, dépecez-la, mettez frire avec sain de lard et oignon émincé. Puis affinez amandes à grand foison dans du vin et du bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain {viande}, ajoutez gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, noix muscade, bien peu de safran. Liez avec des jaunes d’œufs mouillés de verjus.

In Le Ménagier de Paris.

Le Brouet est un potage.

Bouillon de boeuf ou de volaille

Bouillon de bœuf ou de volaille – recette médiévale

Faire un bouillon de type pot-au-feu ou poule au pot, le plus simple possible (ni herbes, ni condiments, ni aromates, ni épices, ni sel) : cuire des morceaux de viande dans l’eau. En effet, il est essentiel de ne pas rajouter des parfums supplémentaires qui risquent de contrarier les épices que l’on va utiliser dans les recettes.

C’est la base d’un grand nombre de recettes au Moyen âge.

Garbure au hameau

Garbure au hameau.

Se fait comme les précédentes, mais avec beaucoup de légumes variés, et comme fond, une perdrix, un pigeon, un jarret de veau et des tranches de veau. Les navets et carottes, d’une cuisson un peu lente, se font cuire à part dans du bouillon de bœuf, avant que d’être joints à la garbure. Les viandes se servent isolément, comme le bouillon ; les tranches de pain, les légumes humectés de la cuisson demeurent dans le potage, que le bouillon éclaircit ensuite à volonté.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Garbure aux laitues

Garbure aux laitues.

Pour six couverts, faites blanchir dix laitues en les ficelant bien pour qu’elles restent entières ; laissez refroidir, en les pressant pour les égoutter, puis faites-les cuire dans une casserole foncée de tranches de veau, bandes de lard, trois carottes, deux oignons, deux clous de girofle. Mouillez de 2 litres de bouillon. Étant cuites, vous déficelez chaque laitue et les coupez par le milieu pour les étendre dans un plat creux, sur un lit de tranches de pain, en les saupoudrant de gros poivre. Vous continuez de la sorte jusqu’à ce que le plat soit comble, en y mettant le bouillon passé au tamis, et en faisant gratiner à feu très doux.

Comme pour la garbure aux choux, le bouillon se sert à part, et chaque convive ajoute ce qui lui plait au potage, qui serait trop épais sans cela.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Soupe garbure

Soupe garbure.

Pour huit personnes, coupez en quatre deux choux de Milan lavés et nettoyés. Faites-les blanchir, égouttez-les et mettez la moitié de ces choux dans une casserole foncée de trois carottes et de deux oignons coupés par tranches.

Sur les choux, placez une tranche de jambon et une ou deux cuisses d’oie confites. Couvrez du reste des choux, mouillez de 2 litres ½ d’eau dans laquelle vous aurez délayé une cuillerée à café de Liebig, ajoutez du poivre et laissez cuire à feu doux pendant trois ou quatre heures.

Au bout de ce temps, retirez le jambon et l’oie et disposez dans une soupière allant au feu une partie des choux et des tranches de pain minces que vous placez par couches en alternant ; mouillez de bouillon, passez au four pour gratiner et servez cette garbure accompagnée d’une soupière de bouillon et dans laquelle se trouveront le jambon, l’oie et le surplus des choux.

En disposant le pain et les choux pour les faire gratiner on peut ajouter du fromage de Gruyère râpé.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Panade maigre

Panade maigre.

Prenez de la mie de pain aussi tendre que possible, elle est de beaucoup préférable, et mettez-la dans une casserole avec une quantité d’eau suffisante pour qu’elle baigne. Faites mijoter une bonne heure, écrasez à la passoire et remettez près du feu avec 40 grammes de beurre. Au dernier moment, liez de deux jaunes d’œufs délayés d’une cuillerée de crème si vous voulez rendre la panade meilleure. Servez de suite, sans laisser bouillir.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Soupe mitonnée

Soupe mitonnée.

Dans du bouillon de pot-au-feu, coupez du pain et laissez mijoter, bien doucement, au moins une demi-heure, jusqu’à ce que le pain soit complètement dissous, et que la soupe ait la consistance d’une bouillie très lisse.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.