Bouillon de poisson

Bouillon de poisson.

Pour six couverts, faites revenir, dans 30 grammes de beurre, cinq carottes, trois oignons coupés en tranches ; mouillez avec deux litres d’eau et ajoutez-y du poisson d’eau douce ou de mer, des moules, bouquet garni, sel, poivre et muscade. Lorsque le poisson est bien cuit, dégagez-le de ses arêtes, et passez le bouillon pour vous en servir comme potage.

Très réduit, on l’utilise comme fonds de sauce pour accompagner certains plats de poisson.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Bouillabaisse

Bouillabaisse.

Pour six personnes, prenez deux kilos de poisson de mer, de préférence des grondins, merlans, vives, etc., bien vidés, écaillés, nettoyés, une vingtaine de moules, quatre oignons coupés en deux, afin de pouvoir les retirer plus facilement, une tomate, une feuille de laurier, deux tranches de citron, du zeste d’orange sec, deux clous de girofle, sel, poivre, safran, persil et ½ litre de vin blanc. Mettez le tout dans une grande casserole en ajoutant ½ litre de véritable huile d’olive et de l’eau pour recouvrir l’ensemble. Faites bouillir à feu vif pendant 50 minutes, puis retirez le poisson que vous servez à part, les ingrédients que vous écartez, et versez le bouillon, très réduit, sur des tranches de pain préparées au nombre de deux ou trois par personne.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Potage aux moules

Potage aux moules.

Ajoutez aux moules tous les coquillages qu’il vous plaira : clovisses, bigorneaux, etc. Nettoyez bien, lavez plusieurs fois et mettez dans une casserole, avec un verre d’eau pour faire cuire cinq minutes. Versez le liquide ainsi obtenu dans un autre récipient où vous aurez fait frire un oignon haché ; joignez-y moules et coquillages, sel, poivre, persil, beurre ; mouillez d’eau en comptant deux louches par personne et faites bouillir. Trempez ensuite le pain dans la soupière.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

La saison des moules : de septembre à décembre.

Potage à la bisque d’écrevisse

Potage à la bisque d’écrevisse.

Il est utile de prendre de belles écrevisses pour faire un potage à la bisque, deux douzaines suffisent pour dix convives. Lavez les écrevisses à plusieurs eaux, mettez-les dans une casserole, avec un verre de vin blanc et légumes émincés, sur un feu modéré. Quand elles sont cuites, levez les chairs en gardant les queues, pilez les coquilles en pâté, en ajoutant dans le mortier du riz cuit à l’eau ou au bouillon et de la mie de pain ; délayez avec la cuisson des écrevisses, passez le tout à l’étamine deux fois, ajoutez un peu de sucre, du sel et pas mal de poivre ; mettez les queues des écrevisses dans la soupière avec de petits croûtons passés au beurre ; faites bien chauffer la bisque, mais sans la laisser bouillir ; ajoutez un bon morceau de beurre d’écrevisses et servez.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Potage à la Monaco

Potage à la Monaco.

Coupez des tranches de mie de pain ; saupoudrez-les de sucre fin et faites-les griller sur un feu doux, afin qu’elles ne prennent pas trop de couleur. Placez les tranches ainsi préparées dans la soupière et versez le lait bouillant dessus, avec ou sans liaison de jaune d’œuf. Une tranche de pain par personne, 2 litres de lait pour cinq couverts.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Semoule au lait

Semoule au lait.

Pour trois personnes, prenez 1 litre de lait et 50 grammes de semoule. Quand le lait bout, jetez la semoule dedans et remuez avec soin pour que le potage ne s’attache pas au fond de la casserole. Veillez également à ce qu’il n’épaississe pas trop et qu’il soit sucré à point. Ne mettre que très peu de sel.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Vermicelle au lait

Vermicelle au lait.

Brisez le vermicelle entre vos doigts en le mettant dans le lait bouillant, et remuez de temps en temps pour qu’il ne s’agglomère pas en paquets. Ajoutez sucre et sel comme pour le riz, mais ne laissez cuire que vingt minutes. Pour trois couverts, il faut 1 litre ½ de lait et 80 grammes de vermicelle.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Potage au riz et au lait

Potage au riz et au lait.

Après avoir lavé un quart ou une demi-livre de riz suivant l’importance du potage, en comptant toujours une cuillerée par personne, vous le mettez dans du lait bouillant, 1 litre pour trois personnes. Vous faites cuire trois quarts d’heure à petit feu, en ayant soin qu’il y ait toujours assez de lait pour que votre riz cuise à l’aise et qu’il ne se réduise pas en pâte. Le potage cuit, vous l’assaisonnez de sucre et aussi d’une pincée de sel. Gardez la casserole qui contient ce potage légèrement à découvert, pour éviter que le lait ne tourne.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Potage au riz et aux oignons

Potage au riz et aux oignons.

Pour cinq personnes, coupez quatre oignons en dés après en avoir bien enlevé la tête et les feuilles. Mettez-les à roussir dans 30 grammes de beurre, sans exagération de couleur, et mouillez avec 1 litre ½ d’eau ; assaisonnez, ajoutez 125 grammes de riz et laissez bouillir une heure et demie. Si vous voulez éviter que l’on trouve l’oignon, vous passerez le bouillon après une demi-heure de cuisson et n’ajouterez le riz qu’après cette petite opération.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.

Potage à la purée de haricots blancs

Potage à la purée de haricots blancs.

Cette purée se prépare comme celle des lentilles, mais sans bouillir autant. On peut remplacer le pain par du riz lavé plusieurs fois, cuits à grands bouillons, pour qu’il ne s’écrase pas, et joint à la purée au moment de servir.

In Le Guide de la bonne cuisinière par Mme C. DURANDEAU. Dix-septième édition [c. 1900-1910]. – Paris : Vermot, éditeur, 6 et 8, Rue Duguay-Trouin.